Lípidos


Concepto de lípidos

Concepto de lípidos

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y también oxígeno; pero en porcentajes más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Viene del griego “lipos”.

Características de los lípidos

  1. a) Insolubles en agua; b) solubles en solventes orgánicos; como éter, cloroformo, benceno, metanol, etanol, acetona, etc. y c) capaces de ser usados por los organismos vivos.

Diferencias entre sí

Los lípidos se diferencian entre sí por:

  • Largo de la cadena.
  • Nº de dobles enlaces.
  • Posición de los dobles enlaces.
  • Configuración espacial del doble enlace.

Se simbolizan con una notación taquigráfica según:

  • La longitud de la cadena.
  • El Nº dobles enlaces.
  • La ubicación del primer enlace.

Reacciones que pueden sufrir los lípidos

SAPONIFICACION: cuando una grasa se hidroliza con un álcali, las sales de ácidos grasos forman jabones. La formación de jabones insolubles en el tubo gastrointestinal puede ser de interés nutricional en algunas enfermedades que se caracterizan por mala absorción de grasas.

HIDROGENACION: es posible aumentar el grado de saturación de una grasa insaturada agregando hidrógenos a sus dobles enlaces. La hidrogenación se usa comercialmente para procesar los aceites vegetales líquidos en grasas para consumo directo o para cocinar, como las margarinas y materia grasa que se mantiene sólida a temperatura ambiental. La hidrogenación de las grasas es la principal fuente de ácidos trans-grasos en la dieta.

RANCIEDAD: la exposición al aire por un periodo de tiempo da como resultado cambios químicos en los lípidos conocidos como ranciedad. El oxígeno se une a los dobles enlaces en los AGPI para formar peróxidos. Compuestos productores de sabores y olores. La hidrogenación parcial de los aceites disminuye la tendencia a la oxidación, lo que aumenta su estabilidad. En consecuencia, los alimentos que contienen aceites hidrogenados parcialmente tienen mayor vida de almacenamiento.

La oxidación de la vitamina E, presente en grandes cantidades en los aceites vegetales, previene la peroxidación; sin embargo, el proceso inactiva la vitamina. La fortificación de las grasas o de las comidas grasosas con antioxidantes como el hidroxianisol butilado (HAB) y el hidroxitolueno butilado (HTB) alarga el tiempo de almacenamiento y protege a los nutrientes esenciales.

Figuraste

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